餐厨废弃油脂分为四类：隔离油、煎炸油、泔水油和动物油。其中的隔离油主要来自隔油池、油水分离器等处，泔水油是餐厨垃圾处理过程中产生的油脂。煎炸油则来自煎炸食品之后，不再使用的油脂。动物油是在食品加工环节产生的动物油脂，比如烤鸭油等…

　　在这些废弃油脂中，煎炸油、隔离油和动物油可以由收运企业从餐饮单位使用油水分离器隔离直接收集，而泔水油则附着于餐厨垃圾中，需要进行处理后，才可获得。

　　控制“地沟油”的流向，一个关键环节是源头监管——是否能控制餐饮单位的废弃油脂收运，使其流向正规的收运企业。

　　但长期以来，餐厨废弃油脂收运组织“小、散、乱”，同时监管薄弱，政出多门，仅发放收运许可的部门就有市政市容、环保、工商等多个部门。

　　据估算，一些城市每年产生的餐厨废弃油脂约有10万-15万吨。其中，有资质企业只能收集其中的3万吨，出于利益驱动，其余至少七成的废弃油脂流入黑市，经过地下作坊处理后，回流到食用油市场，其中利益纠葛复杂，

　　根据市政市容委固体废弃物管理处调研员介绍，仅收集隔离油的群体就有数千人，主要来自江苏，自成一派。

　　正因此，北京市形成的政策思路是，政府主要承担监管之责，采用特许经营制度，以“规范收运主体，逐步提高其装备、管理等方面的水平，建立市场准入和退出机制”，重点在于管住相关收运企业。